Baka ekologiskt bröd

Bullar av stål är en dansk programserie som ska inspirera dej till att börja baka eget ekologiskt bröd. Programmet börjar sändas i svt2 ikväll 19:30. Tydligen har programmet startat en våg av hembakning i Danmark. Själv bakar jag sedan många år det mesta av brödet som äts här hemma. För mej är det en stunds avkoppling och även ett utlopp för lite kreativitet. Med inspiration från Jamie Oliver har jag fått in en rutin som gör att bakandet går ganska raskt vilket jag tänkte dela med mej av här. Grundrecept för två rejäla limpor: 1 pkt jäst 6-7 dl vatten 1-2 tks salt 1 msk socker 50 g matolja 1 kg mjöl varav 250-300 g vetemjöl special Det går visserligen att jobba för hand, men en hushållsassistent är att rekommendera. Värm vattnet till fingervarmt (90 sekunder i mikron på 750 W är lagom). Smula jästen i degbunken, slå på vattnet och blanda lite tills jästen börjat lösa sig. Häll i salt, socker och olja och bland kort igen. Ös i mjölet och blanda sedan till degen är smidig vilket tar 3-5 minuter i hushållsassistenten. Låt jäsa övertäckt till dubbel storlek (ca 30 min). När degen har jäst kör jag hushållsassistenten ett par sekunder så att degen sjuker ihop. Sedan slänger jag över en näve vetemjöl och kör en kort stund igen så går det lätt att få loss degen från bunken. Häll ut degen på en mjölad arbetsyta och knåde degen smidig igen. All "luften" (egentligen CO2 från jäsingen) ska ur. Knåda inte för länge för då bli degen stabbig. Förbered en långpanna med bakplåtspapper. Forma två limpor och lägg den i långpannan och låt dem sedan jäsa övertäckt i ca 30 minuter. Grädda därefter ca 30 minuter i 200 grader i nedre delen av ugnen. Ett par kommentarer för till ovanstående: * Vetemjöl special har högre proteinhalt och gör att degen jäser upp bättre. * Det är viktigt att degvätskan inte är för varm så att jästen dör. Om den är kallare än angivet så går jäsningen långsammare, men bröden blir ofta godare. * Sockret är till för att sätta fart på jäsningen. Det är inte nödvändigt om man bakar på enbart vetemjöl. * Ju lösare degen är (mer vätska) desto fluffigare blir brödet. Samtidigt är en lös deg svårare att hantera, det gäller att man har arbetat in lite snits och att man har mycket mjöl mde när man knådare degen. Receptet kan varieras i oändlighet, här är några enkla varianter jag vill rekommendera: Använd en halv påse (=750g) lantbrödsmjöl (finns som ljust, mörkt och 4 sädesslag) + 250g vetemjöl special. Till det mörka mjölet kan man med fördel byta ut sockret mot 1 dl sirap. Det finns en mängd olika färdiga brödmixer på 1 kg i butikerna. Tar man en halv påse av en sådan och kompletterar med vanligt mjöl så kan man hoppa över matfett, salt och socker enligt receptet ovan. Det kan vara kul att variera formen på brödet. Prova till exempel att lägga limporna i enkla avlånga formar (även teflonformar bör smörjas innan). I dessa kan man lätt få till limpor som jäser upp och blir riktigt höga och fina. Kostnader för hembakt varierar givetvis beroende på vilka ingridienser man väljer. För två limpor på tillsammans drygt 1,5 kg gjorda på vetemjöl och rågsikt kostar råvarorna ca 10 kr. Elförbrukningen ligger mellan 1 och 3 kWh. Bortsett kapitalkostnader på köket och apparaterna så kommer man alltså ner på 5-7 kr per limpa. Med strikt ekologiska råvaror och kanske lite torkad frukt och nötter i brödet så klarar man sig normalt ändå under 15 kr per limpa. Om jag skulle köpa bröd istället för att baka själv skulle det kosta mej minst 1000 kr mer om året. Om jag desstom skulle välja sådant bröd som matchar mitt hembakta vad gäller smak och ingridienser mm så blir det minst en tusenlapp till.

Surdegsbröd kan vara fruktansvärt enkelt när man väl fått igång sjäva surdegen. Det behöver inte ens bearbetas såsom bröd bakat med jäst och vetemjöl. En riktigt enkelt variant gjord på bara rågmjöl kan man göra på såpass lös deg att den i princip går att klicka i ett par keramikformar. Enklare finns knappast. Det enda är att brödet blir godast om det inte dröjer allt för länge mellan bakningstillfällena. Fler fördelar med surdegsbröd är att det är bättre ur näringsupptagssynpunkt (gäller jästbröd som fått jäsa riktigt långsamt också), och att ett bröd bakat på rågmjöl håller sig saftigt betydligt längre tid.

Eleonora. Har du något grundrecept på bra surdegsbröd? Blev lite sugen på att sätta igång en deg.

Får jag rekommendera "Smaker från Saltå kvarn : maten brödet kakorna" av Åsa Swanberg (179 kr på adLibris). Där finns recept på surdeg (råg eller vete) och en massa andra trevliga recept. Har just satt min första surdeg, får se om det fungerar.

Tips om Pain de Martin, bloggen som vart med på TV. Bra ställe för suredegsnördar :-)

Tack för tipset Henrik, har nu också satt min första vildjästsats till en Levain.

Synd bara att Saltå kvarn är antroposofer.

Varför är det synd att det kan finnas antroposofer bland Saltå Kvarn-människorna när de gjort miljönytta ända sedan 60-talet - långt innan andra aktörer blev medvetna och vågade det? Nu har jag fått tag på familjereceptet på ett surdegsbröd som inte liknar något annat bröd jag ätit. En del älskar det, för andra är det en ovan smak. Enda ingredienserna som behövs är naturell youghurt och rågmjöl, gärna stenmalet. Och senare lite salt förstås. Ikväll skriver jag ner instruktionerna så att den som vill kan testa.

"Varför är det synd att det kan finnas antroposofer bland Saltå Kvarn-människorna när de gjort miljönytta ända sedan 60-talet - långt innan andra aktörer blev medvetna och vågade det?" Jag syftade inte på att det kan finnas antroposofer bland personalen utan på att de har biodynamisk odling som affärsidé. Biodynamisk odling är odling baserat till stor del på religiösa idéer. Det vore bättre om de använde sig av vetenskapliga rön för att odla på ett klimatvänligt sätt. Eller anser du att det är bättre att man slaktar kor och kronhjortar för religiösa ritualer än att man inte gör det inom den ekologiska odlingen? De delar som har vetenskapligt stöd inom den biodynamiska odlingen ser jag inget problem med. Men religiösa ritualer med djurkroppsdelar har jag ingen lust att min bagare använder sig av inom ramen för sin yrkesverksamhet. Det finns tyvärr en del liknande religiösa idéer inom konventionell odling. Till exempel bör sjuka djur "behandlas" med sockerpiller istället för fungerande medicin på gårdarna, om jag minns rätt.

Här kommer det utlovade Hornska familjereceptet på finskt surdegsbröd. Det var ett tag sedan jag själv hade igång surdegsbaksrutinerna, men nu har också jag satt igång en surdeg (tack Magnus och ni andra för inspirationen!) och tänkte publicera bilder vartefter eftersom det här brödet skiljer sig en del från de surdegsbröd som vi annars är vana vid. De flesta recept som jag sett är jästbröd som innehåller mer eller mindre surdeg. Det här däremot innehåller ingen jäst alls, och får därför annan smak, konsistens och utseende.

Receptet har varit publicerat i DN för ett antal år sedan efter att pappa skickade in det (Det visste jag inte, det finns alltid något nytt att lära sig om släkten!)

Kom först igång med surdegen
Blanda yoghurt naturell med rågmjöl (helst stenmalet om det finns) till en lös gröt i ett glas. Låt stå i rumstemperatur 4-5 dagar. Det här behöver bara göras första gången, sedan tar man bara undan ett glas av degen varje gång.

Dag 1
Blanda surdegen med 1 l vatten och 1 liter rågmjöl. Låt stå över natten.

Dag 2
1. Ta först undan ett glas av brödgröten som blir grunden till nästa brödbak. Använd den direkt till ny deg (börja på dag 1) eller förvara i kylskåp alternativt frys.
2. Blanda sedan resten med ytterligare 1 l rågmjöl och ca 2 tsk salt. Degen ska vara lös och kletig - mera grötkonsistens än deg - och ska inte knådas, bara blandas till exempel med en trägaffel. Mängden mjöl beror på det aktuella mjölets egenskaper så börja med lite mindre än 1 l och blanda till önskad konsistens.
3. Klicka den kletiga degen i smorda keramikformar/glasformar och låt dem jäsa övertäckta tills du ser att de höjt sig lite. Det kan ta upp till fyra timmar.
4. Grädda i 175 grader i mitten av ugnen ca 1,5 h. Mindre bröd gräddas i samma ugnsvärme men kortare tid.

Nästa bakomgång
Plocka fram sparad surdeg och börja från Dag 1.

Inspirerande Eleonora! Såg du programmet Bullar av stål? Där bakade man ett bröd just enligt samma princip som ditt familjerecept. Programmets bröd bakades dock i maximal ugnsvärme och då på kortare tid och under lock. Jag tilltalas av ditt recept då det känns att det passar bättre ihop med min normala framförhållning. Risken finns att jag sätter en deg redan ikväll ;-). Andra surdegsrecept jag tittat på kräver fler insatser vid flera tillfällen, så även ett av alternativen i programmet med en fastare degt som krävde mycket knådningsarbete. En sak jag lärde mej om stenmalet av "Bullar av stål"ä r att detta mjöl innehåller större andel av kornets grodd. Grodden är den del av kornet där näring och fett är samlade och ett stenmalet mjöl blir därför mer näringsrikt. Det innehåller också en andel fett vilket gör att det riskerar att härskna om det får stå för länge - hållbarheten är väl ca 3 månader.

Tips att man kan göra bröd ännu roligare genom att våga sig på brödkryddor. Min favorit är ett surdegsbröd ungefär enligt Eleonoras recept ovan, men med lite vetemjöl (knappt hälften) som jag blandar fänkål, kummin och lite anis i. Fänkål blir gott i hela frön. Brukar dessutom ha i 250 g råg- eller fyrkornskross. För bröd med vetemjöl blir det supergott med en handfull sesamfrö! Vetebröd behöver inte knådas om det görs fuktigare, är min erfarenhet.

Nu har jag ett glas med rågmjöl och yoghurt stående i en hylla. Kanske blev det lite mycket mjöl. Studio ett idag handlade om surdegsbröd.

Jag blandade till mitt glas i måndags. Än så länge har jag inte sett till några bubblor - väntar med spänning på att något ska hända...

Min Levain (betyder visst jäst sa någon bevandrad i det franska språket) blev lyckad, jäste över förväntan, tänk att lite russin, vatten, socker och honung kan ge sådan jäskraft. Min surdeg blev dock inte lika bra (jo surdegsstarten jäste över alla breddar, fick städa torktumlaren och tvättmaskinen eftersom tvättrummet visat sig vara idealiska jäsplatsen). Fegade ur efter dubbla jästiden och dyngade i lite vanlig jäst samt jäste om brödet varvid det blv riktigt hyfsat. Får göra ett nytt försök. Attans, kom just på att jag måste mata surdegsstarten en gång i veckan!

Jag väntar på mitt glas sedan i går. Jag har sett några småbubblor:) Men så har glaset stått på ett varmt ställe. Radio Gotland har också nyligen haft ett inslag om surdegsbröd.

Roligt! Jag anar en ny surdeg-i-glas-rörelse ;-) Oroa er inte för att det tar lite olika lång tid, det är helt i sin ordning. Oj vilka dramatiska jäsupplevelser, Robert. Vilket recept testar du?

Roligt med en så inspirerande bröd-tråd! Eleonora, vad är det för slags keramik/glasformar du skrev om? Hur stora? Funkar inte vanliga brödformar (i plåt)?

Levain är ett bröd från Saltå-kvarnboken. Testade ett rågbröd också och nu är det Barsja som ska bakas imorgon, har satt grunddegen idag med surdegsstart.

Keramikformar funkar allra bäst. Den på bilden är i stengods och har använts av mina föräldrar till brödbak så lång bakåt i tiden jag kan minnas. Men har man inte någon sådan form som tål ugnsvärme går det också att ta till exempel glasformar av typen gratängform. Metallformar däremot ska man akta sig för. Bröden gräddas länge, och i metallformar blir brödet lätt bränt. Hur många formar beror på storleken. Gräddningstiden 1,5 h är ingen exakt tid. Pappa brukar "känna på lukten" när de är färdiga, säger han. Mina systrar har ibland bakat "små gulliga bröd" i små formar, men då förmodar jag att de kan ha ändrat på ugnsvärmen.

Äntligen har min startdeg kommit igång. Tack för tipsen om formarna Eleonora, det är lätt att man missar att metallformar gör att bröden riskerar att brännas.

Det har smugit sig in ett fel i receptet: det stod att bröden ska jäsa till dubbel storlek, men det räcker gott med att de höjer sig bara lite. Någon bubblighet ser man inte när bröden sitter i formarna. Däremot ska man se det efter att Dag 1 - degen stått över natten. Recept-texten ovan är ändrad. Hitta "din" ideala jästid beroende på hur varmt du har hemma etc och din egen smak. Längre jästid = syrligare bröd. Alla borde kunna lyckas med det första brödet, men sedan kan man testa sig fram till det egna favoritbrödet med de förutsättningar man har hemma. Dessutom kan jag tipsa om att det funkar bra med mild yoghurt också. Kanske det ger mildare bröd? Små bröd gräddas i samma ugnsvärme, men inte lika lång tid som stora bröd.

Vad tusan. Jag antar att det inte ska vara mögel i glaset med surdegen. Kan man ta bort möglet och baka av det ändå eller ska man slänga allt?

Det funkar lika bra att baka på om man tar bort möglet, men hur det är för hälsan har jag ingen aning om. Vet inte om det lilla möglet som blir kvar överlever den fortsatta jäsprocessen och 1,5 h i ugnen. Jag minns att mina föräldrar någon gång i min tidiga barndom testade att lyfta bort mögel ur glaset och efter det bildades det inget mera synligt mögel (trots att Dag 1-degen står över natten och degen i formarna står några timmar till). Och degen (smeten) de tog undan till nästa gång fortsatte inte heller att mögla såvitt jag minns.

Okej. Men då tar jag och fortsätter projektet.

Jag vill inte påstå att jag är någon expert på mögel, men vad jag vet så är det inte själva möglet som är hälsorisken utan egentligen de toxiner som möglet kan bilda. Mögel som lever på kolhydrater (bröd) kan bilda farliga gifter, men samma mögel som växer på fett kan ge helt underbara smakupplevelser (mögelostar). Min första sats är nu bakad och jag gjorde givetvis ett par misstag som jag förhoppningsvis kan lära av till nästa gång.

Eleonoras bröd blev för mej en utmaning långt utöver vad jag hade förväntat. Jag har gjort några enstaka försök med surdeg tidigare på degar jag fått av kompisar. Denna gång ville jag dock få kontinuitet i det hela. Startprocessen gick ungefär som den skulle och nu skulle det bli baka av. Första satsen misslyckades dock. För kort baktid gjorde att bröden blev bara nästan färdiga. Gissa om det blev fart på magarna hos billbergers. Sedan fortsatte det sats efter sats som inte blev riktigt bra. Ja, de flesta blev faktiskt ganska dåliga. Flera gånger fick jag en stor bubbla i toppen av limporna. Andra var kompakta och hårda som tegelstenar. Jag måste erkänna att jag ännu inte fått till det med Eleonoras recept. Jag tog mej dock friheten att experimentera lite på egen hand så nästa inlägg ska jag ägna åt det.

Mina egna experiment med Eleonoras recept som bas har lett fram till ett relativ lättgjort bröd som man får knåda en del. Jag utgår från mitt glas med sparad surdeg. Späder det med 1 l vatten, blandar i 0.5-1 rågmjöl och låter stå i en stor bunke tills det har kommit igång att bubbla ordentligt. Innan nästa steg tar jag undan ett glas av degen och ställer in i kylen inför nästa bak. Nu fyller jag på med mera mjöl och här blandar jag lite fritt med sorter, men jag har med åtminstone 0.5 l vetemjöl samt 1-2 tsk salt. Utöver det kan man lägga med kryddor eller exempelvis linfrön som i brödet på bilden. Jag fyller på med så mycket mjöl att degen börjar hänga ihop och kan skrapas ut på ett väl mjölat bakbord. Sedan knådar jag degen, hela tiden med god tillgång till mjöl så att den inte börjar kladda fast i händer eller bakbord. Efter ett tag börjar degen få mer och mer spänst. Då lägger jag tillbaka den i bunken vilken jag mjölat först och så strör jag mjöl över och låter den sedan jäsa. Det tar vanligen några timmar till den nått dubbel storlek och då är det dags att tar ur den och forma limpor. Här är det åter bra att ha god tillgång till mjöl på bakbordet. Jag formar limpor som sedan får jäsa 30-60 minuter. Sedan gräddar jag den i en dryg timme (60-80 minuter). Första halvan av tiden i 220 grader och sedan sänker jag till 180 grader.

Ett litet tips om surdegsbrödreceptet jag publicerade ovan:

Eftersom mjölets egenskaper kan variera ganska mycket mellan olika förpackningar och märken är det smart att i sista steget inte ta i hela litern mjöl på en gång utan lite mindre och sedan tillföra mera tills degen har en lagom tjock grötkonsistens.

 

Om det mögel som kan uppträda i glaset när man blandat youghurt och rågmjöl:

Okänt mögel ska man förstås akta sig för att få i sig, och ev gifter kan finnas kvar när man lyft bort möglet. Men att möglet inte kommer tillbaka sedan när surdegen är igång tolkar jag som att mögelsvamparna blivit utkonkurrerade av jästsvamparna. Ju fortare denna första surdegsats kommer igång, minskar alltså risken att få mögel, och i andra bakomgången borde inte särskilt mkt av ett ev gift vara kvar. Sedan rullar allt på och man behöver inte vara rädd för mer mögel.

 

 

Jag slängde ihop ett surdegsbröd som blev ganska gott. Måtten som jag anger är ungefärliga eftersom jag inte mätte särskilt exakt.

Börja på kvällen med att blanda
2,5 dl rågsurdeg
3 dl vatten
3-4 dl vetemjöl (special).

Låt stå täckt över natten.

När degen nästa morgon/förmiddag/eftermiddag blivit bubblig och trevlig kan man fortsätta med steg två. Blanda i den nu lösa degen från gårdagen i en degblandare eller bunke. Fyll på med
3-4 dl vatten
2 dl linfrön
2 dl kruskakli
5 dl vetemjöl (special)
5 dl rågmjöl

Degen ska vara ganska lös. Det ska bli lite kladdigt i bunken när degen knådas men det ska inte fastna särskilt mycket deg. Om degen är för lös fyller man bara på med mer vete- och rågmjöl. Om den är för tjock fyller man på med lite mer vatten. Kör degen eller knåda den i runt 10 minuter i köksassistenten.

Häll ner i en stor plastlåda eller kastrull, täck någorlunda tätt med lock eller folie och låt jäsa till minst dubbel storlek. Det tar olika lång tid beroende på temperatur och kraft i degen. Om det inte verkar hända något med den inom några timmar så kan man ställa den på ett varmare ställe. Jag hade min i ett soligt fönster under de första två timmarna vilket gjorde att jag kunde baka ut brödet efter 3-4 timmar men man kan mycket väl jäsa den lite kallare under betydligt fler timmar än så.

Sätt ugnen på 275 grader och låt den bli varm innan bröden bakas ut. Om man vill kan man ha en glasbytta med vatten längst ner i ugnen för att få en finare skorpa på brödet. Den ska tas ut efter en stunds gräddning. Hiva ut degen på ett mjölat bakbord och dela den i två eller fler delar. Forma till runda bröd utan att knåda mer än nödvändigt. mina hade en ganska seg konsistens vilket gjorde att de inte flöt ut särskilt mycket. För att ändå undvika utflytning bör man skjutsa in dem i ugnen direkt när man format bröden på plåten. Sänk värmen till 250 grader direkt och låt dem gräddas i 15 minuter innan ni tar ut det eventuella vattnet från ugnen och sänker temperaturen till 200. Om man har två bröd är de färdiggräddade efter ytterligare 25-30 minuter. Mindre bröd blir gräddade snabbare.

Har inte tid att baka annat än på helgerna. Köper ofta KRAV-märkt bakeoffbröd i ICA-butiken. Det kommer från Green Bakery och är faktiskt bättre än det jag brukar lyckas få ihop hemma i köket...

 

Har kollat bageriets hemsida och gillar att dom bakar helt utan tillsatser och med svenska råvaror.

 

Ett tips till tråden: knåda är kul, men efter sista jäsningen bör man helt inte knåda alls - eller mycker försiktigt. Knådningen trycker utluften ur brödet; det bildas inga blåsor och brödet blir allt för kompakt.

 

Om man mjölar degen; viker den och låter jäsa för att sedan inte knåda alls bildas stora "bubblor" runt mjölet och brödet blir lite som en schweizerost.

 

(Kurs i surdegsbak på kvällstid - rekommenderas!)