Baka med minimal arbetsinsats

Hembakat är i princip alltid mycket godare än det bröd man brukar köpa. En viktig anledning till att det är så är att industrin inte bakar riktigt ordentligt. Detta tar nämligen tid, och tid kostar pengar. När man bakar hemma har man i allmänhet lite mer tid på sig. Vissa recept är dock tämligen krångliga och uppdelade i många steg som håller hembagaren sysselsatt flera dagar i rad (fast naturligtvis inte hela tiden). Resultatet blir däremot ofta fantastiskt. Själv har jag aldrig orkat baka något bröd där receptet förutsätter att baket fortgår under flera dagar. Jag misstänker att de som brukar starta upp sådana degar kanske inte gör det så ofta och därmed oftast köper färdigbakat. Jag har istället medvetet gått in för att rationalisera bakprocessen så långt det är möjligt och ändå få ett acceptabelt resultat. För att arbetsinsatsen skall bli minimal krävs en hushållsmaskin och ett par teflonbelagda bakformar. Om man bakar två limpor två gångar per vecka så har man dock snart tjänat in denna utrustning. Min personliga erfarenhet är att det just krävs hushållsmaskin kombinerat med ett enkelt recept för att baket verkligen skall bli av så pass ofta. Detta behövs: 6 dl fingervarmt vatten 25 g jäst 1-2 tsk salt 100 g fullkornsmjöl av dinkel 800 g vetemjöl Blanda 2 dl kokande vatten med 4 dl kallt kranvatten i degskålen (detta brukar då hålla ca 35 grader). Lös upp jäst och salt i vattnet. Sätt degskålen på en hushållsvåg och väg upp mjölet. Arbeta degen under 4 minuter med hjälp av hushållsmaskinen. Låt degen vara kvar i skålen. Täck skålen med bakduk. Låt jäsa i 35 minuter. Arbeta degen ytterligare 1 minut på lägsta hastigheten. Stjälp upp degen i två infettade bakformar. Täck med bakduk och låt jäsa ytterligare 25 minuter. Grädda i 200 grader i 30 minuter i nedre delen av ugnen. Ta omedelbart ur bröden ur formarna. Låt vila några timmar insvepta i en bakduk. Receptet kan naturligtvis varieras med olika sorters mjöl mm. Exempelvis kan man baka bara på vetemjöl. Ett tips är att tillsätta en liten andel (ca 50 g) rostat havremjöl (skrädmjöl). Brödet får då en lenare smak och struktur.

En favorit i repris - det här med hembakt :-)

Hade missat att du hade skrivit ungefär samma tråd en gång tidigare, Magnus. Dock tycker jag inte det är nödvändigt att knåda degen för hand. Har man inte för mycket mjöl så är den ganska lätt att stjälpa upp direkt i formarna, och fingrarna blir inte kladdiga. Däremot är det viktigt att köra degen i maskin efter första jäsningen (vilket jag noterar att du också gör) annars blir strukturen på brödet väldigt konstig. Kostnadsbesparingen som du anger verkar rimlig tycker jag. Själv kom jag fram till att jag sparar ca 1500:- per år (fyra i familjen) på att baka själv. Givetvis borde jag också lagt till att ekologiskt mjöl är att föredra.

En annan stor fördel med att baka själv är att man kan krydda brödet!!! Ett grovt kryddat bröd håller sig gott länge, medan ett vanligt vitt bröd blir "tråkigt" efter en eller två dagar. Jag använder ofta kummin, anis, fänkål och kardemumma i olika kombinationer, ofta tre och tre. För att få ett nyttigt och billigt bröd så kan man ha i ½-1/3 råg istället för dyrt dinkel. Kräver lägre temperatur och längre gräddning. Funkar med både jäst och surdeg. Jag brukar göra ett enkelt surdegsbröd: 1 l vatten och 1 kg mjöl (hälften råg, hälften vete) blandas ihop och surdeg hälls i. Låt stå över natten eller ca 10 timmar. Ta ut en klick på några dl som får bli surdeg till nästa gång, sparas i kylskåp. Häll i 1 msk salt, kryddor, 250 g 4-kornskross, ev havregryn. Tillsätt mjöl tills degen blir "som cement", fuktig och lätt klibbig men man kan sticka ner ett finger utan att det fastnar en massa deg på det. Låt surna ytterligare 2 timmar. Gräddas i 175-180 grader i ca 2 timmar. Min erfarenhet är att knådning inte behövs särskilt mycket av om man har fuktiga degar. Omrörningen när man häller i kryddor och extra mjöl räcker. Jag har aldrig ägt en bakmaskin, ändå fått mycket beröm för bröd. Med råg i frukostbrödet håller man sig pigg och mätt ända fram till lunch, ofta en bit till, men man bör inte visa det för mycket då arbetskamraterna blir sura på hurtigbullar runt 11-tiden ;) Good luck!

En blandning mellan att baka själv och att köpa på ICA är ju att köpa brödet i ett riktigt bageri.

Vilka är miljöfördelarna med att baka hemma?

"Jag misstänker att de som brukar starta upp sådana degar kanske inte gör det så ofta och därmed oftast köper färdigbakat." Eric, här hemma bakar vi allt matbröd sedan många år tillbaks. Det görs med både lång- och kortjästa degar. Färdigbakat köps i undantagsfall och då endast från ett kvalitetsbageri. "Jag har istället medvetet gått in för att rationalisera bakprocessen så långt det är möjligt och ändå få ett acceptabelt resultat." Faktum är att för mig är den långjästa degen en mycket rationellare bakprocess. Man delar upp baket i korta moment som går att hinna med varje dag. Dag 1: Rör ihop fördeg och låt stå över natten. Tar 5 min. Dag 2: Blanda degen och låt jäsa. 20 min med assistenten, varvid man kan göra annat i 15 min. Baka ut degen: 4 limpor tar 10 min att baka ut. Diska: 10 min Ännu snabbare blir grova rågbröd i form. Dag 1: Rör ihop fördeg - rågmjöl och vatten. 5 min. Dag 2: Rör ihop smet. Häll i form och baka. 10 min. Den stora fördelen med långjäsning är att man får mycket mer brödsmak och även bättre näringsvärde.

Miljöfördelar? Jag antar att du syftar på att den här bloggen skall hamna om grön omställning, Johan? Att undersöka om hembakat eller industribakat är bäst för miljön kräver väl en livscykelanalys som jag inte har kapacitet att göra. Dock kan väl hävda att det är ganska lätt att få tag i ekologiskt mjöl som man sedan kan baka vad man vill av, medan utbudet av ekologiskt bröd i affärerna brukar vara tämligen begränsat. Dessutom brukar väl medvetenhet om hälsa och vetskapen om vad vi stoppar i oss gå hand i hand med miljömedvetenhet? Jag har själv uppskattat tips hur man kan producerar saker hemma på den här bloggen (ex fläderblomschampagne - se länk) och tänkte att jag kunde bidra med mitt strå till stacken.

Jag kom på ytterligare en (något krystad?) anledning till att hembakt skulle kunna vara miljövänligare än köpt. Om man äter gott bröd så äter man förmodligen mer bröd och då kanske mindre av något annat som ex kött.

Färdigbakat är ett så vitt begrepp... i ena änden finns en ekologisk limpa från cumpane i Göteborg med mjöl från Limabacka kvarn i Halland odlat på åkrarna ett stenkast därifrån. I andra änden en polarkaka som färdats från övre Norrland i frysbil bakad på mjöl som garanterat inte växt utanför dörren. Förmodligen utgör transporterna en stor del av utsläppen. En annan aspekt är om det stora bageriet använder mindre energi per limpa än vad man gör i sin hushållsugn.

Låter intressant Ivan. Jag är helt klart beredd att testa. Kan du bidra med ett recept som beskriver lite mer i detalj hur du går tillväga?

Jag jämför hela tiden med det jag kallar industribakat. Jag vet att det finns hembagerier som gör riktigt bröd, men dessvärre så är det inte säkert att man får "riktigt" bröd bara för att man köper det i en liten brödbutik. För att inte tala om det bake up-bröd som stormarknader och bensinmackar försöker lansera som "bakat i butiken".

Det var ingen kritik alltså Eric, jag gillar baktips här. Främst kanske för att det är en hobby med låg miljöpåverkan, ett exempel på vad man kan lägga tiden på istället för att jobba ihop pengar, shoppa eller åka till Thailand. Jag tänkte bara om du eller någon annan hembakare hade något miljötänk med hembaket, förutom det ekologiska mjölet då.

Eric, givetvis: Grundrecept grova rågbröd ------------------------- Dag 1: Rör ihop 2,5 dl ljummet vatten med 400 g rågmjöl, gärna stenmalet, och 1 msk honung. Låt stå under lock/plast i rumstemperatur. (Ger du detta 2 - 3 dagar får du en surdeg) Dag 2: Lös upp 1 paket jäst i 5 dl ljummet vatten Tillsätt degen från dag 1 plus 700 g rågmjöl och 350 g vetemjöl, samt 3 msk honung eller mörk sirap (blir ännu mörkare i färgen) och 20 - 25 g salt. Rör ihop till en lös deg/tjock smet cirka 8 min i assistent på låg växel. Smöra tre formar, häll i smet. Låt stå 30 min. Grädda på 200 grader i 90 minuter. Experimentera: - För att göra bröden ännu nyttigare kan du byta en viss mängd mjöl dag 1 mot goda kärnor och fröer t ex linfrö, solrosfrö, pumpafrö, nötter, russin, ... som får svälla över natten - Du kan göra dag 1-degen med en viss del rågsurdeg för att få ett tyskt stuk på brödet - Du kan byta ut uppemot hälften av vattnet mot yoghurt eller fil för syrligare smak, eller mot ljummet kaffe för en mustigare smak - Du kan krydda med kakao, spiskummin, vanlig kummin, anis och fänkål, bl a - Du kan tillsätta rårörda lingon eller mörk choklad

Johan: Jag kanske tog åt mig lite väl mycket där... Dock är ju frågan värd att fundera på. Just det att det är en miljövänlig/resurssnål hobby är ju också ett argument så gott som något annat. Ivan: Tack!

Eric Skulle vilja veta om du gjort en kalkyl på vad man sparar, om man gör det alls, om man använder "vanligt" (=konventiellt odlat) mjöl? Min erfarenhet är att det är väldans stora prisskillnader på KRAV-mjöl och "vanligt" mjöl vad gäller priset. Ofta 100% dyrare eller mer.

Fredrik: Billigaste alternativet blir vanligt vetemjöl som man kan köpa för ca 5 :-/kg. Dessutom behövs 1/2 pkt jäst/sats = 60-70 öre. Vet inte exakt vad ugnen drar men räknar man högt så kostar råvoror och energi 5:-/limpa. Betvivlar att ekologiskt bröd kostar mer än 10:-/limpa (om man nu inte bara använder ekologiskt dinkel och annat dyrt mjöl). Köpt bröd av motsvarande kvalitet och mängd kostar väl minst 20:-/limpa så en besparing blir det i vilket fall som helst. Dock går det naturligtvis inte att räkna in sin egen arbetsinsats. ;-)

Tack för receptet Ivan. Kanske testar det redan till helgen. Annars brukar jag laga ett liknande bröd, fast utan att blötlägga en del av mjölet i förväg och med bikarbonat istället för jäst. Man rör helt enkelt bara ihop: * 12 deciliter mjöl (blandar rågmjöl, grahams- och vetemjöl efter behag) * ett par deciliter rågkross eller 4-kornskross * ett par deciliter fröer (t.ex. solros, pumpa) * ett par teskedar med bikarbonat och salt samt * 1 liter vätska (vatten och filmjölk) * en deciliter mörk sirap. Man kan även ha i russin och annan torkad frukt som sötningsmedel istället för en del av sirapen Häller upp i två smorda bakformar och gräddar i 1,5-2,5 timmar på 175 grader. Resultatet blir nästan alltid bra. Enda gången jag har haft "problem" med brödet var när det blev lite för blött - men det löser sig om man låter det stå i ugnen lite längre. Brödet blir mustigt och gott och håller sig saftigt åtminstone i 5-6 dagar. Man kan också variera receptet efter behag - genom att ändra mjölsammansättningen, variera mängden filmjölk (klimatsmart med så lite som möjligt), olika typer av fröer och torkad frukt. Har inte testat att krydda det här brödet än men det borde funka bra det också.

Johan, jag har haft en och annan miljöfundering kring detta med att baka själv. Här är några synpunkter: Jag väljer själv råvarorna vilket innebär att jag kan välja närproducerat, ekologiskt osv. Jag kan aktivt välja bort vissa tillsatser såsom antimögelmedlen kaliumacetat, kaliumväteacetat och kalciumpropionat. Observera dock att det också förekommer tillsatser i mjöler och mjölblandningar. Storbagerier (t ex Pågens) har stora rationaliseringsvinster där bland annat energiförbrukning ingår. Som hembakare är det rimligt att anta att man gör av med mer energi i bakprocessen. Detta är också en synpunkt som brukar lyftas fram ibland. Det blir dock lite fel om man isolerar resonemangt till bakning. Om man samordnar bakningen med annan matlagning i ugnen och om man ser till att baka flera satser på raken blir beräkningen en annan. Dessutom kan ugnsvärmen mycket väl komma hushållets uppvärmning tillgodo. Brödbak är en ypperlig möjlighet att ta tillvara livsmedel som man annars skulle kastat. Surnad mjölk fungerar alldeles utmärkt som degvätska. Vi brukar göra juice av äpplen och morötter. Fruktköttet som blir över hamnar ofta i brödet istället för i komposten. Många olika sorters rester kan användas till att förstärka brödet istället för att hamna i sopor eller kompost (mejeri, matfett, den sista potatisen, frukt och grönsaker som ingen längre vill äta osv).

Jag tycker också det finns en pedagogisk poäng, inte minst som småbarnsförälder, att baka sitt eget bröd. Det är dels en form av trevligt hantverk, och dels har det väldigt tydliga kopplingar till jordbruket. Eget brödbak är på så sätt en väg för att öka medvetenheten kring kvalitetsmat och hur alla slags livsmedel produceras.

Hej! Här kommer jag lite efteråt med mina idéer om bakning. 1. Arbetsinsats: Jag bakar nästan alltid limpor i lergryta. Jag jäser degen med honungsjäsmedel (enligt Dagligt bröd av Annelies Schöneck) eller surdeg och dessutom använder en god andel fullkornsråg i degen samt högst en tredjedel vetemjöl. Dessa tre förutsättningar ger bröd som håller sig i en vecka. De tre limpor som får plats i ugnen räcker ungefär så länge till oss fyra personer. Lergrytorna används först att grädda brödet i, och när det svalnat förvarar man brödet i dem. Det sparar frysemballage, infrysning, diskning (skrubbar ur dem när jag lagt dem i blöt till nästa bakning), dvs både arbete och energi. Och det blir kanongott bröd, med fantastiskt näringsvärde och mättnadsförmåga! Den extra arbetsinsatsen som krävs är dock att förnya honungsjäsmedlet ungefär varannan månad. Och jag tycker också att en kort insats vid olika tidpunkter är lindrigare än allt på en gång, rent bortsett från att långjäsning ger både godare, hållbarare och näringsrikare bröd. 2. Energiförbrukning i hemmet jämfört med bageriet: I bagerier används energi för att blanda degen (OK det gör visst ni också - jag använder träslev), för att jäsa limporna (värmeskåp, behövs ibland även hemma till honungsjäsbröd), grädda dem (här går det förmodligen åt mer hemma i en liten ugn per limpa), och sedan för att kyla dem. Hemma ligger de väl bara och bidrar till behaglig temperatur en stor del av året när de svalnar. Och jodå, vi köper bröd högst en gång per månad om ens det.

PS. Att klicka degen i formarna som någon nämnde är också bra både för arbetsinsatsen och energiåtgången sparar mycket varmvatten och tid att skrubba händerna rena.

Det diskuterades tidigare MILJÖPÅVERKAN av brödet och att göra LCA (livscykelanalyser). Sådana finns gjorda och jag citerar min vän Andreas Emanuelsson på SIK (Institutet för Livsmedel och Bioteknik AB): "Ok, energiåtgången vid optimal hemmabakning fick jag också till ung. 1kWh (3,6 MJ , precis när ugnen är varm nog stoppar man in brödet), slarvar man så som som vissa bakar och sätter på ugnen direkt när man börjar baka varefter den för stå varm lite för länge kan den siffran bli dubbelt så hög, (fick 6,8MJ). Stora industribagerier ligger oftast under 1 kWh (2-4 Mj assymetriskt fördelad mot de lägre värdena i vår studie) men de har ofta ugnar äldade av med gas eller oolja vilekt gör klimatavtrycket avsevärt mycket sämre. Sätt till hela livscykeln är dock råvaruåtgången samt transporten av volyminösa bröd den största påverkan på klimatatet, sett bara till energin så toppar transporterna. Bäst ut i studien blev mindre bagerier, som tex det ekologiska bageriet nere hos dig, de har ingen spill, bakar in alla rester i nya surdegar och använder en effektivare elvärmd ugn än hemmaugnar - även optimaltanvända. Absoluta jumboplatsen kom bakeoffbröd i butik som ofta bakas dubblet varav slutbaket i butik sker med en kraftigt underutnyttjad industriugn."

Intressant! Har de räknat med hur otroligt mycket bröd som kastas bort i affärerna? När Matupproret och Klimataktion gemensamt gjorde en aktion på torget i Linköping i september, tiggde jag utgången mat som ändå skulle kastas i affärer för aktionen. En medelstor mataffär i centrum, kastade en lördagmorgon bort två sopsäckar (två sopsäckar) med bröd. Konsumenterna kräver fullt sortiment vid varje tidpunkt på dagen och i veckan och alltid bra datum. Det medför ovillkorligen mängder av svinn. När jag bodde i Tyskland för 25 år sedan hade affärerna en helt annan strategi: Färskvaror skulle vara slutsålda på kvällen och särskilt på lördag em. Svinnet på mjöl borde vara mycket mycket mindre. Sen vet jag att många som är ovana att baka kastar allt misslyckat bröd hemma också. Men man kan ju faktiskt blöta upp det och baka om det i portioner eller göra ströbröd eller torka tunna skivor till knäckebröd eller ... Jag fortsätter i alla fall att baka med gott miljösamvete. Ekologiskt, mättande, får glädje av överskottsvärmen, sysselsättning som kanske minskar mer miljöbelastande aktiviteter, bidrar ekonomiskt till att man kan jobba mindre, håller oss förmodligen friskare etc. Något mindre bageri i stil med Cumpane har vi inte där vi bor så det är inget alternativ.