Klimateffekter av offentlig mat

Hittills har det mesta jag har sett och hört om klimatpåverkan av mat handlat om själva matvarorna och privat konsumtion. Nu startar matupproret lokalt i Linköping och vi ska snart göra en aktion tillsammans med Klimataktion. Därför behöver vi veta mer om offentlig mat och klimateffekter. Det är alltid bättre att ha fakta på fötterna än gissningar. Vet ni om det finns någon klimat- eller miljöanalys av centralkök kontra tillagning på plats? Linköpings kommun serverar pannkakor gräddade i Tyskland, färdigkokt uppvärmd potatis, trenden går mot alltmer centrallagat och utkört. Å ena sidan borde det vara energisnålare att laga stora mängder på en gång, å andra sidan tas matvarorna tillvara mycket bättre i små enheter med tillagning på plats. Färdigmat kräver dessutom mer förpackningar och uppvärmning. På förskolor med mottagningskök kastas maten som blir över (om inte personalen tar den tillvara för eget bruk), på förskolor med tillagningskök har man restaurangdagar, återanvänder överbliven mat som inte varit framme på borden, alltså betydligt resurssnålare. Tillagningsköken får leverans med lastbil en gång per vecka, mottagningsköken en leverans varje dag. Men som sagt, vad blir den faktiska effekten av allt detta sammanvägt?

Intressant initiativ! De livscykelanalyser jag har sett över livsmedels klimatpåverkan visar att den absoluta merparten ligger på gårdsnivå. Förpackningar har vanligtvis marginell påverkan i sammanhanget och även transporternas påverkan är relativt liten. Jag är däremot osäker på hur omfattande klimatpåverkan från själva tillaggningen av maten är. Min lekmannahjärna säger därför att det viktigaste är att undvika svinn och att livsmedel slängs i onödan. Jag tror att det kan vara ett mycket starkare argument för småskalig tillagning än vad transportargumentet är.

Tyvärr så påverkas ju inköpen av kommunernas dåliga ekonomi. Generellt så är det så att färdiglagat är billigare än att köpa råvaror och laga på plats. Exempelvis så köper man ofta färdigskalad potatis även om köken har potatisskalningsmaskiner. Anledningen är att potatisen måste putsas till för hand och det kräver dyr personal. Dessvärre kan det vara så att ekonomin också påverkar viljan att köpa in ekologiska livsmedel. På den gymnasieskola som jag arbetar hade man tidigare målet att minst 25% av det som serverades skulle vara ekologiskt odlat (vilket man var nära att uppnå förra året). Numera har man dock helt släppt den ambitionen pga sämre ekonomi. Det enda som fortfarande är ekologiskt är mjölken eftersom EU-bidrag faktiskt gör den billigare att köpa in än icke ekologisk mjölk!

Frågan är hur mycket billigare det färdiglagade är. Enligt uppgifter jag fått kostar Carola Magnussons ekologiska mat av råvaror 28 kr per portion inkl. mat, personal och hyra. Linköpings kommuns skolmat kostar 19-21 kr beroende på ålder, inkl. mat och personal men exklusive hyra. Nu fanns det inga uppgifter att få för hyran här i stan, och jag vet inte hur stor andel den utgör av Carolas skolmat. Några kronors skillnad kanske det är ändå. Men då är hennes mat ekologisk till skillnad från Linköpings mat. Potatisen köps här in inte bara skalad utan även kokt och det är samma arbetsinsats att värma den som att koka den. Bara tiden i ugnen skiljer.

Vad jag vill minnas har Carola Magnusson vid något föreläsningstillfälle sagt att hennes ekologiska skolmat inte blir dyrare. Hemligheten ligger förmodligen framför allt i en bättre hushållning.

Här en ett par år ganmmal intervju med Carola Magnusson i MiljöAktuellt där hon säger att hon håller sig inom de ekonomiska ramarna. Hon svarar i samma intervju på frågan "Hur bra är statliga organisationer på att upphandla ekologiskt och klimatsmart livsmedel? Hur kan de bli bättre?" med: "–Urdåliga. Jag tror att det krävs lite mer individuell handlingskraft. Man kan inte bara sitta och vara rädd för lagen om offentlig upphandling, utan se det istället som en möjlighet och vara lite handlingskraftig." Lagarna som omgärdar offentlig upphandling är snåriga, men den som är riktigt duktig kan hitta vägar att kunna beställa till exempel mera ekologiska livsmedel.

Jovisst, hon skriver på sin webbplats att de tar allt tillvara, kokar buljong på benen, gör ströbröd av överblivet bröd, etc. Men i allmänhet brukar det sägas att det är just det som blir dyrt pga arbetsinsatsen. Och så beror det ju på vad man jämför med. Linköping låg på delad sjätteplats vad gällde att ha den billigaste skolmaten av alla landets kommuner 2005. Så det är svårt att konkurrera med kanske.